30 novembre 2009
abaisse
Pas abbesse. Abaisse.
Il songe avec amusement à toutes ces homonymies ludiques qui tintent dans sa tête tel des hochets.
N’oublions pas que la langue est un je.
Un jeu.
Aussi.
L’abaisse, donc.
Il songeait qu’il y avait cette abaisse de pâte feuilletée toute prête qui gisait quelque part sur un rayonnage quelconque du réfrigérateur. Pas plus tard qu’il n’y a pas longtemps, il avait examiné la chose avec curiosité et remarqué que la date de péremption approchait.
Il ne se souvenait plus quand était il n’y a pas longtemps. Si ça se trouve c’était il y a assez longtemps pour que la date fatidique ait été dépassée.
Il songeait qu’il faudrait utiliser l’abaisse.
Il n’aimait pas bien devoir jeter la nourriture. Même s’il était du genre à oublier les tomates au fond du bac à légumes.
Il songea qu’il aimerait bien manger du haddock. Il estimait que la saison était propice à la consommation de haddock.
Depuis la cuisine il cria (mains virtuellement disposées en porte-voix) qu’il composerait volontiers une salade de lentilles au haddock.
Il convenait de se faire entendre. Par-delà le crépitement de la douche.
Il entendit la réponse fuser à travers le jet brûlant, et accessoirement la porte de la salle de bains.
Il fut dépité. Elle ne souhaitait pas manger de lentilles.
Ils en restèrent là.
Ils allèrent au marché. Ils achetèrent ceci et cela. Entre autres du haddock. Et des champignons. Et des épinards. Et d’autres choses encore.
Pendant que son épouse préférée ouvrait ses chakras quelque part en ville, il n’ouvrit rien du tout, mais des connexions culinaires s’opérèrent dans son esprit.
Le haddock. Les épinards. Les champignons. Des eux durs. Damned. Œufs.
Et l’abaisse de pâte feuilletée en voie de péremption.
Il s’empara d’une poêle. Anti adhésive en l’occurrence, mais ça n’a pas d’importance.
Il y versa un généreux filet d’huile d’olive. Il n’est pas de ceux qui cuisinent au beurre, n’ayant pas d’ascendance normande. Nul n’est parfait.
Il y fit fondre les feuilles d’épinards, préalablement rincées et débarrassées des tiges.
Il y fit ensuite revenir les champignons, préalablement rincés et émincés.
Il réserva ces ingrédients dans des récipients convenables.
Il s’empara d’une casserole.
Il s’empara du couteau qui avait servi à émincer les champignons, couteau au préalable soigneusement aiguisé. Il trancha en deux morceaux le filet de haddock qui était beaucoup trop gros pour loger dans la casserole.
Il opéra une nouvelle connexion, cette fois entre le haddock et la casserole. Il compléta avec le mélange eau et lait ad hoc. Il laissa mijoter une vingtaine élastique de minutes après frémissement.
Il s’empara d’une autre casserole pour faire cuire durs deux œufs, non sans avoir salé l’eau.
Il s’empara d’un moule à tartes en porcelaine. Il aurait pu être en tôle à gout de tôle tout aussi bien. Mais il s’agissait là d’une maison où les moules à tartes sont en porcelaine. De Chauvigny. Ils savent bien faire la porcelaine blanche, là-bas.
Lui il savait mieux faire la sauce (blanche) mais ce n’était pas le sujet du jour.
Il opéra une connexion entre le moule à tarte et l’abaisse quasi périmée. Il tapissa une moitié de la pâte feuilletée d’un lit d’épinards, qu’il compléta d’un sommier de champignons et d’un matelas de haddock émietté. En guise de couverture il disposa les eux durs coupés en deux. Les œufs, bon sang. Il rabattit la moitié de pâte feuilletée inoccupée sur l’ensemble, ce qui fait qu’on avait affaire à une sorte de chausson, qu’il enfourna à deux cent degrés pendant le temps que cuisent les quiches ordinairement.
A table, ils goûtèrent le chausson au haddock.
Il décrypta un verdict favorable sur le visage de son aimée.
Il fut content.
Il versa du rosé du coin dans les verres et ils trinquèrent.
30 septembre 2009
au menu
Récapitulons une dernière fois, se disait-il, fébrile, tout en disposant sur la nappe agreste recouvrant la table ronde un bouquet de renoncules aux douces couleurs pastel, savamment disposées dans un vase de cristal.
Soyons juste, il n’était pas responsable de la charmante disposition des fleurs dans le vase, pas plus que du choix de la nappe. Mais cela aurait pu. Du moins pour la nappe. Et puis cela ne l’empêchait pas d’apprécier manger sur une jolie table, l’harmonie du décor n’est pas réservée aux dames, n’est-ce pas.
Il récapitulait donc intérieurement les éléments de son menu. Tout en se flagellant aussitôt mentalement pour avoir osé s’approprier la paternité dudit menu. Parce que sa chérie avait participé au choix des mets. Elle avait dit qu’elle voyait la salade comme ci comme ça. Et puis elle avait confectionné le dessert.
Nous disions donc, se disait-il :
1) Apéro. Bulots. Cuits (quarante cinq minutes dans l’eau frémissante poivrée et épicée). Melon. Coupé en petits dés. Bretzels. En réserve.
2) Entrée. Feuilles (jeunes) d’épinards. Doucement douchées sous le robinet de l’évier. Mises à égoutter dans le panier de l’essoreuse à salade. Pas essorées, malheureux. Fragile. Langoustines. Décortiquées. A cru. Boyau éliminé à la pointe du couteau. Opérations pas marrantes. A chaud ? Pas plus. Carapaces jetées dans poubelle de dehors. Parce que, au bout de quelques heures, ça fouette. Sauce. Faite. Se rappelle déjà plus. Sera obligé de leur dire qu’il ne se rappelle plus, que la cuisine, c’est jamais pareil, que c’est l’aventure, et que c’etcetera. Quand même, on va dire yaourt + vinaigre de cidre + huile (deux cuillers tournesol, une cuiller pignon) + poivre + paprika + sel (évidemment). Langoustines à cuire au dernier moment, quand boire apéro. Par chance il n’y a pas de salle à manger ici, on mange dans la cuisine. Si les lecteurs veulent en savoir plus, ils demanderont. Mais là encore il ne se souviendra sûrement pas de tout.
3) Plat de résistance (ça chauffe !). Carottes. Précuites vapeur. Cuisson à terminer à la poêle au dernier moment, quand manger entrée. Avec du beurre salé et une fève de tonka râpée. Truites. A cuire au dernier moment. Même traitement avec beurre et tonka, en même temps que les carottes. Cinq minutes pour chaque face. Saler légèrement les unes et les autres. Si on ne le croit pas, on n’a qu’à se reporter à la revue Régal (recette avec omble chevalier, mais il a décrété que la truite c’était pareil. De toute façon, va trouver de l’omble chevalier sur un marché du Poitou, toi).
4) Salade. Zappée.
5) Fromage. Plateau amoureusement dressée par chérie. Sélection rigoureuse et harmonieuse. Chèvre. Obligatoire, c’est la région de. Reblochon. Légèrement coulant. Emmental. Sans commentaire. Mais ici comté et beaufort hors de prix. Langres. Appétissant. C’est la pleine saison, a dit le fromager. Cœur de Neufchâtel. Pour le fun.
6) Dessert. Clafoutis aux poires. Œuvre de chérie. Pour l’instant à l’abri dans le placard. Poudre d’amandes remplacée par noisettes du jardin. Raisins secs macérés dans rhum. Délicieux a priori. Impression vérifiée au moment idoine.
7) Boissons. Rosé et blanc bien au frais dans le réfrigérateur. Elles choisiront.
Il ne savait pas exactement pourquoi il était fébrile. Sans doute parce que la réussite tient à très peu de chose. En attendant il était tout content parce que, pour l’apéro, il s’était déniché dans la cave un vieux fond de Caol Ila, qui ferait bon ménage, il en était certain, avec les bulots. Les dames ne goûtant pas le scotch, elles se verraient proposer, quant à elles, un maury qui siérait comme un gant aux dés de melon.
19 septembre 2009
répétition
Je me suis remis à triturer des encornets. On va finir par croire que chez moi c’est compulsif. Nous en avons acheté un kilo au marché de la Tremblade, dimanche dernier. Des petits, pas plus longs que la main, tous tentacules déployés. Nous avons longuement regardé l’étiquette, parce que nous n’en croyions pas nos yeux, à ce prix-là, 5 euros et quelques, c’était du jamais vu et c’eût été dommage de nous en priver. En prime le gars nous a gratifiés d’une poche de glace, car en effet nous avions de la route à faire, sans parler d’un petit détour par la plage et d’un pique-nique dans la forêt. Bref il nous fallait protéger notre précieux butin, même si le temps n’était pas précisément à la canicule, il y avait un vent d’est particulièrement sournois, et même si nous étions équipés d’un sac isotherme de bon aloi.
Le soir, à la maison, je me suis prestement attelé à la tâche. C’est que ça prend du temps, de préparer ces bestioles. Je me demande si je vais vous conter mes faits et gestes dans le détail. Peut-être pas. Même si je les connais par cœur. Oui, parce que ce soir nous avons des invités, et Elle a dit, peut-être que tu pourrais refaire des encornets, laissant entendre par là qu’elle avait beaucoup apprécié ceux que je venais de cuisiner. J’aime bien sentir qu’elle aime ce que je fais. Comme j’aime bien ce qu’elle fait aussi, et j’espère que je le lui fais comprendre comme il sied. De dire ça, ça me fait penser à ses photos de la côte sauvage (alors qu’en principe c’est moi le photographe de la maison ; en toute modestie, s’entend). Nous laissions le diaporama se dérouler sur l’écran de l’ordinateur et j’étais estomaqué… Je crois que ce sont ces photos-là que nous devons mettre sous verre pour accrocher dans le couloir. Nous avons justement acheté des cadres, un système ingénieux inventé par un touareg ou un togolais, je ne sais déjà plus ce que nous a dit la jeune femme du magasin qui était très jolie et avait des mains remarquablement fines. J’ai décidé à part moi qu’elle-même était touareg, tout en n’osant pas lui poser la question.
Pardon… ?
Oui. Je m’égare. Reprenons donc où nous en étions de mon histoire d’encornets. Pour résumer, parce que, comme on a dit, je ne raconterai pas tout en détail, j’ai coupé les tentacules à la limite de la poche d’encre (quand tu fais ça, tu as intérêt à te mettre sur l’évier, parce que de l’encre, tu en mets partout, à tel point que tout est sinistré autour de toi en moins de temps qu’il en faut pour l’écrire ; un conseil : mets un tablier. Ce que je n’ai pas fait, mais j’ai eu du bol). La poche d’encre elle-même, et l’intérieur du corps, je les ai mis sur le tas de déchets, puis j’ai coupé le corps en deux ou quatre morceaux selon la grosseur, et j’ai ôté l’essentiel de la peau. Ça n’a l’air de rien, mais quand il faut répéter l’opération une vingtaine de fois, ça devient vite assez lassant. Et surtout, ça prend du temps.
Tout le monde a suivi ? Il nous reste donc des corps d’encornets pelés et pour la plupart coupés en deux dans le sens de la longueur, et des tentacules. Que j’ai mis ensemble dans une sauteuse en compagnie d’un généreux filet d’huile d’olive. Une pause s’impose. A-t-elle suivi le rythme ? Je dis ça parce que je lui ai demandé de m’aider, à savoir en coupant quelques tomates en menus morceaux après les avoir pelées et épépinées (les tomates superbio du jardin), en éminçant un oignon et en écrasant une gousse d’ail. Heureusement qu’Elle m’avait proposé du renfort, parce que sinon, on n’aurait pas mangé de bonne heure.
Enchaînons. Les encornets sont dans la sauteuse avec l’huile d’olive. On allume la plaque à induction. Plein pot parce que ça rend de la flotte et il faut que ça évapore suffisamment. Il faut avoir du nez, parce que, quand ça commence à sentir bon, je verse dans la gamelle une rasade de prune et je fais flamber (vous pouvez le faire avec l’alcool qui vous chante, moi j’aime bien la prune), puis il faut saler légèrement, poivrer généreusement, éventuellement rajouter une pincée de piment de Cayenne. Personnellement je saupoudre de curcuma. On entend dire ça et là que le curcuma n’a pas de goût, mais ce n’est pas vrai. Ensuite il suffit de rajouter les tomates concassées, l’oignon et l’ail et laisser mijoter à feu doux le temps de boire l’apéro. Avant de servir, il n’est pas désagréable de ciseler sur le plat une touffe de persil (ou de basilic, mais perso je préfère le persil). Et voilà, le tour est joué, ce n’est même pas de la cuisine tellement c’est simple.
Donc dimanche soir, j’avais fait comme ça, et elle avait trouvé ça bon, et elle en redemandait parce que ce soir nous avons des invités. Bon. J’aime bien qu’Elle aime. Du coup, hier midi je suis monté au marché Notre-Dame (il s’appelle comme ça parce qu’il est à côté de l’église du même nom, qui est comme une sorte d’emblème de la région où je vis) et j’ai acheté des petits encornets, j’ai même embarqué tout ce qui restait au poissonnier, et si j’avais eu un râtelier, peut-être que de saisissement je l’aurais avalé, parce que les encornets étaient trois fois plus chers qu’à la Tremblade alors que ça ne fait même pas une semaine de battement, et qu’il y a moins de cent cinquante bornes d’ici à là-bas. Si j’avais su, j’en aurais carrément acheté quatre kilos là-bas, comme ça j’aurais passé ma soirée de dimanche à trimer avec mon laguiole au lieu de regarder des âneries à la télé.
07 septembre 2009
confiture
Il y a de la sensualité dans l’acte de trancher ces fruits :
…prendre un couteau effilé dans le tiroir approprié de la cuisine, avoir de la chance, le couteau qu’on préfère est bien là et non en attente de lavage dans la machine à vaisselle, d’ailleurs en principe on les lave à la main, les couteaux…
…prendre le fruit au creux de la main gauche, parce que, oui on est droitier, cela arrive parfois, le fruit se love parfaitement dans le creux de la main, quand je vous dis que c’est sensuel, on s’attend presque à la sentir palpiter…
…prendre en main, donc, le fruit ferme et mou à la fois, sorte de bouse oblongue à la peau violacée violemment tendue sur des sortes de rides, par endroits le fruit commence à se fendre et à exsuder son suc et sa chair…
…se dire que l’acte sera violent. Et sensuel. Que ce serait pire si, à la place de la figue, on tenait la noix d’une coquille Saint-Jacques, il arrive que ça palpite réellement, et ça n’empêche pas qu’on enfonce cruellement la lame…
…se délecter de la sensation de plaisir, oui de plaisir, lorsque la lame du couteau, votre couteau préféré, entre sans bruit dans la chair violacée, se repaître du spectacle des couleurs, le blanc de l’intérieur de la peau, le rouge vif de la chair…
…couper la queue, la délaisser sur un coin de la table, couper une première tranche, la laisser choir dans la marmite, continuer, couper encore, se repaître du spectacle de la chair rouge et translucide, gorgée de suc et de pépins…
…couper encore et encore, trancher, émincer, violemment, jusqu’à la dernière tranche, voir le petit tas rouge, comme sanguinolent, s’allonger au fond de la marmite, avoir un sourire de satisfaction, se dire que voilà, c’est fait…
…continuer avec les autres fruits, faire la même chose, soupeser, trancher, couper, encore et encore, mais ce n’est plus pareil :
Il y a de la sensualité à couper ces fruits. Mais la délicieuse violence initiale n’y est plus.
05 juin 2009
crevettes au curry
Tu as invité du monde samedi soir mais tu n'as pas envie de passer ta journée devant les fourneaux ? Qu'à cela ne tienne, je te donne la solution pour une entrée sympa, c'est même pas de la cuisine, tellement c'est simplissime : tu auras pris la peine d'aller au marché (quand même, oui), tu auras acheté des crevettes roses, minimum 100 grammes par personne, de retour au bercail tu les auras décortiquées (ça c'est un peu pénible, surtout si comme moi tu te ronges les petites peaux autour des ongles : ça pique), tu auras jeté les carapaces dans la poubelle qui est dehors, tu auras épluché des oignons. Bon, les oignons, tu les éminces ou mieux tu les haches, tu fais revenir dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, quand c'est fait tu ajoutes une bonne rasade de curry, le contenu d'une boite de lait de coco, tu attends que ça frémisse et tu y ajoutes les crevettes décortiquées, tu laisses mijoter un peu, tu mets le tout dans un joli plat et tu sers (ou tu passes le plat à celui qui sert, c'est quand même pas toi qui vas tout faire). Avec ça tu offres un bon vin blanc sec et parfumé (j'ai eu un Graves de Vayres qui allait super bien avec, dans le temps). Après ça tu regardes les yeux de tes invités, tu y verras danser des étoiles (sauf chez l'incontournable fâcheux qui n'aime pas le curry, évidemment). Et je te jure qu'il n'y en aura pas assez. Ah oui, j'ai oublié de te dire : prévois du pain. Pour la sauce !
Recette publiée dans CARAMELS (juin 2005)
20 mai 2009
un repas simple
Vendredi soir Marie est venue manger chez nous. A la bonne franquette, avait dit Elle, parce que tu comprends, le vendredi on bosse, voilà. Je n’aime pas trop cette idée de bonne franquette, même s’il s’agit d’une expression populaire recensée depuis des siècles, dixit mon dico préféré, et je ne saurais dire pourquoi. Le mot sonne pour moi comme une expression, je ne sais pas, je m’en foutiste, quelque chose d’approchant. Bref je préfère parler d’un repas simple.
Et simple il l’était, le repas, rien à redire là-dessus. Marie est venue manger chez nous parce que nous avions des trucs à lui prêter pour partir en vacances, et on espère qu’elle aura beau temps. Et puis aussi, c’était son anniversaire quelques jours avant, alors en plus de l’inviter à manger, nous lui avons offert un cadeau, et elle était toute rose de confusion, Marie, et nous, nous étions vachement contents qu’elle soit contente.
Habituellement nous faisons des efforts quant à ce qu’on met dans les assiettes et dans les verres, mais ce soir-là, nous n’avions vraiment pas le temps de cuisiner, alors je me suis contenté de faire une quiche.
J’aime bien quand Marie vient manger chez nous. J’aime bien tout le temps, mais j’aime encore plus quand on n’est que tous les trois, elle et nous. Parce que comment dire, j’ai l’impression particulière que nous nous comprenons, que nous sommes de connivence. Elle connaît les squelettes qui dorment dans nos placards, de même que nous connaissons les siens, ça permet de passer outre pas mal de platitudes et pas mal d’explications embarrassées.
Pour en revenir au repas, comme c’était jour de fête en dépit de la bonne franquette, j’ai commencé par servir l’apéro, à savoir du maury pour ces dames et un doigt (un doigt de travailleur manuel, hein. Moi j’ai des doigts de col blanc, ça vaut pas, c’est beaucoup moins avantageux) de Caol Ila pour moi, il paraît que cela a le goût de tourbe, je ne reviendrai pas là-dessus, j’en ai déjà parlé dans les pages de ce carnet, mais je ne comprends pas comment on peut attribuer à un mets ou à un breuvage le goût de quelque chose qui ne se mange ou boit pas, ça me dépasse. Alors nous n’avons pas bouffé de tourbe, parce que nous n’en avons pas trouvé près de chez nous, nous avons préféré accompagner ces suaves boissons par une coupelle de bretzels que nous avons boulotté en un rien de temps.
Pour suivre, j’ai coupé la quiche en trois et évidemment il y avait un petit plus qui fait que ce n’était pas une quiche lorraine mais une quiche tout court que nous avions amoureusement et rapidement confectionnée ensemble, Elle et moi. C’est une quiche spéciale, une spécialité éphémère de la maison Elléphil, composée d’une abaisse de pâte brisée bio toute prête que j’ai tapissée de fines rondelles de courgettes (ce n’est pas la saison, mais on s’en fout, d’abord y a plus de saison et en plus elles sont bio quand même), d’infimes morceaux de lard fumé pas bio mais néanmoins jurassien et généreusement saupoudrée de parmesan râpé parce qu’apparemment nous n’avions plus de comté. Pendant ce temps là Elle avait fait la sauce.
Comme on était le soir, c’était inutile de se gaver, alors après la quiche j’ai simplement proposé une petite salade verte, quelque chose de tout simple avec une vinaigrette à la mode Phil incluant une généreuse pincée de poivre de Sélim. Et Marie a été bluffée. Je n’en reviens pas encore. Mais je suis quand même tout fiérot, parce que ce n’est pas souvent que quelque chose de remarquable vient de mon jardin à moi, bio, cela va de soi parce que je plante, j’arrose de temps en temps et voilà tout, je ne rajoute absolument rien. Et donc en l’occurrence nous nous trouvions face à une magnifique batavia aux feuilles délicatement frisées, et croquante à souhait, bien pommée et tout et tout, et contenant (avant lavage, il va sans dire, Marie n’en a donc rien vu) juste ce qu’il faut de limaces pour qu’on voie que c’est de la vraie salade bio sans pour autant qu’elle soit trop endommagée. Marie m’a félicité pour la beauté de ma salade, putain, c’est génial, non ?
Qu’a-t-on mangé d’autre déjà ? Ah oui : quelques rogatons de fromage, et puis des petits gâteaux individuels achetés à la boulangerie b… (non je ne le dis pas, na). Le tout arrosé de blanc de poulet, parce que Marie aime bien le blanc, je le sais, même qu’elle s’est forcée à ne pas en reprendre de peur d’être pompette.
C’était un repas simple et un moment suffisamment heureux pour qu’il traîne encore dans un coin accessible de ma mémoire et que je puisse le conter ici.
14 mai 2009
le goût du pain
Ce midi j’ai acheté deux baguettes dans ma boulangerie préférée. Ce n’est pas si facile d’avoir une boulangerie préférée, par ici. On dirait parfois qu’ils ne savent pas faire le pain. Pas comme à Paris. J’ouvre une parenthèse pour dire que, récemment, nous étions invités quelques jours chez des amis, en suivant un séjour dans notre villégiature de la banlieue sud (oui, nous villégiaturons dans une banlieue rouge, tous les goûts sont dans la nature, n’est-ce pas, et je ferai fi des exclamations incrédules que je sens sur le point d’émaner de mes lecteurs) ; nous étions de ce fait porteurs de quelques victuailles non consommées, dont une demi baguette glanée le matin même chez ma boulangère attitrée (pimpante, ladite boulangère, ce qui, conjugué au plaisir du pain encore tiède trempé dans le café noir me faisait comme un ensoleillement bienvenu pour débuter tardivement une journée de loisir ; ce qui n’avait rien de superflu, je veux dire l’ensoleillement, quand on sait ce que la météo francilienne de cette fin d’avril avait de capricieux et d’ombrageux). Pour en revenir à mon reste de baguette banlieusarde, il fut mis sur la table de mes hôtes en compagnie de pains amoureusement mitonnés via la machine ad hoc par la maîtresse de maison, et quelle ne fut pas ma surprise de voir les préados locaux se précipiter dessus en déclarant que pour une fois ils allaient manger du vrai pain. Je referme la parenthèse pour répéter qu’ici ils ne savent pas faire le pain, du moins ce qu’on appelle le pain blanc, le plaisir passe donc par la consommation de pains dits spéciaux et de baguettes tradition. Lesquelles baguettes sont achetées en l’occurrence pour ma part dans une échoppe sise pas trop près du lieu de mon boulot. Ce choix est justifié par le fait qu’elles offrent une saveur tout à fait honnête, ceci étant peut-être dû au fait qu’elles sont salées au sel de Guérande. Maintenant tout de suite illico, je quitte enfin mon bureau, j’enfile ma veste, je me saisis de mon cartable dans une main, de mes baguettes dans l’autre, et en descendant l’escalier, je ne peux résister à la tentation de mordre dans le croûton de l’une, c’est alors une explosion de subtiles saveurs qui me ravit le palais, j’en souris d’aise, et c’est avec ce goût aimable en bouche (accompagné de quelques miettes résiduelles) que je n’hésite pas à faire la bise à Françoise, que je n’avais pas encore rencontrée aujourd’hui. Voila que cela réveille incongrûment (je parle du goût de la baguette au sel de Guérande, pas de la bise à Françoise) le souvenir d’une autre baguette, parisienne celle-ci, qu’également je mordais à pleine dent en remontant la rue de l’Amiral Mouchez. Je me souviens qu’il tombait un méchant crachin d’hiver, les gens se hâtaient, et moi je soulevais le pan de mon manteau de cachemire sous lequel je protégeais mon précieux butin, que je n’hésitais pas à entamer subrepticement. Il me venait alors à l’idée que cela ne se faisait pas, et que j’allais m’attirer des regards réprobateurs, mais je m’en fichais éperdument, c’était là mon pain et j’allais le manger seul, alors qui ça gênait ? Si je me souviens de cela, de ce petit instant insignifiant ponctuant une journée d’exil pénible loin d’Elle, c’est que le goût du pain m’avait, comme en ce moment, envahi d’une sorte de joie ineffable qui avait eu pour effet immédiat d’abolir mes soucis du jour et que je sente physiquement mon corps se détendre (en dépit du crachin). Outre les élémentaires ingrédients habituels, il y a une énorme quantité de bonheur dans une bouchée de pain.
11 mai 2009
saumonette
Sur l’étal du poissonnier,
Bien au frais sur son lit de glace,
Gisait un couple de saumonettes à la chair nacrée du meilleur aloi.
De retour au bercail, j’entrepris de consulter les arcanes culinaires du web, non pas que je fus à court d’inspiration, mais il convenait toutefois de glaner quelques informations relatives au temps de cuisson.
Allons, soyons honnête, j’ai lu la recette. Mais ne disposant pas, comme de juste, de l’exhaustivité des ingrédients requis, force fut d’inventer un peu.
J’ai donc coupé en menus dés une petite courgette, un petit bulbe de fenouil et une poignée de champignons de Paris dont je venais de trancher rituellement la partie sableuse du pied, toutes les recettes vous diront qu’il faut faire ça. C’était là une partie du butin ramené de chez le marchand de primeur. J’entrepris ensuite de hacher un oignon et une gousse d’ail, qui allèrent bien vite blondir dans une sauteuse badigeonnée d’huile d’olive aragonaise. Les rejoignirent alors les légumes précédemment émincés. Le tout fut salé ce qu’il faut, poivré généreusement, et même saupoudré d’une pincée de curry rouge. Le réfrigérateur n’abritant provisoirement aucune bouteille de blanc sec entamée, ce fut un verre de rosé languedocien qui vint mouiller la préparation, qu’ensuite je mis à mijoter une petite demi-heure. Ce temps écoulé, alors que nous nous rassasiions d’autres succulences, je me levai de table pour adjoindre à mes heureux légumes le poisson préalablement divisé en tronçons de cinq ou six centimètres. Je couvris la sauteuse et le tout mijota encore un petit quart d’heure. Accompagné, dans les verres de cristal, du même rosé qui en faisait la sauce ce plat constituerait le plaisir du repas suivant.
01 avril 2009
des lumas
J’ai ouvert la boîte des lumas et les ai mis à égoutter. J’ai pris un morceau de beurre généreux, que j’ai mis à fondre doucement dans une casserole. Et puis quand ça a été fait, j’ai commencé à couper des petits morceaux de gex que j’ai ajoutés au fur et à mesure dans le beurre fondu. J’ai touillé et j’ai touillé encore jusqu’à ce que le fromage soit fondu à son tour. J’ai ajouté un verre de chardonnay. J’ai salé, peu parce que le gex est déjà suffisamment salé. J’ai poivré, avec du poivre ordinaire parce que je n’avais rien d’autre sous la main. Chez moi j’ai toute une gamme de poivres délicieusement parfumés, conséquence de divers coups de folie opérés au dock des épices, mais là je suis en vacance alors je fais avec les moyens du bord. J’ai continué à touiller, et éventuellement à rajouter du gex, jusqu’à ce que la sauce me paraisse avoir l’onctuosité requise. Alors j’y ai jeté les lumas, j’ai baissé le feu et j’ai laissé mijoter quelques minutes. Cette fois-ci je crois que c’était très réussi. En tous cas tout le monde s’est régalé, à commencer par les enfants.
27 mars 2009
du lapin
Je ne possède pas de chapeau, ce n’est donc pas de là que j’ai sorti le lapin, mais bien du congélateur. En fait c’était une moitié de lapin, déjà coupée en morceaux. Le hasard a voulu que ce soit la moitié avec rognons, l’autre moitié étant avec foie. Je sais bien que ce n’est pas logique : le lapin étant partagé dans le sens longitudinal, il aurait dû y avoir un rognon par paquet. Et peut-être une moitié de foie.
Comme je suis prévoyant, j’ai sorti le lapin du congélateur la veille du jour où je l’ai cuisiné, autrement dit le samedi pour le dimanche. Parce que ce n’est pas facile de cuisiner avec des morceaux de glace, qu’on se le dise.
Ce dimanche-là nous petitdéjeunions tranquillement, Elle et moi. Dehors il faisait beau, la pelouse était rasée de frais et j’observais le rouge-gorge qui veillait farouchement sur son territoire. Le dessous du boule-de-neige s’est fait rougegorgerie depuis quelques années, il n’y a pas de pièce à y coudre.
J’ignore si une quelconque catastrophe s’était produite nuitamment quelque part. A l’instant où je trempais mes tartines à la confiture maison, la radio n’en parlait pas. Nous déjeunions en paix.
Fraise et lavande, la confiture.
Comme rien n’accaparait pesamment notre attention, nous en vînmes à parler du lapin. Un coup d’œil au four, où je l’avais stocké à l’abri de la convoitise de la chatte, me permit d’avoir la confirmation qu’il était non seulement mort mais aussi convenablement décongelé.
D’habitude, le lapin, c’est sa spécialité à elle. En gibelotte. Mais asteure elle n’avait pas le temps, c’était à moi de m’y coller. Je lui ai demandé sa recette, qu’elle m’a obligeamment livrée entre deux goulées de café, et j’ai pu constater que ça ne différait pas beaucoup, comme mode de préparation, des ragoûts de veau ou d’agneau que j’improvisais de loin en loin. Avec des épices et de la viande du congélateur.
Noir et sans sucre, le café, c’est comme ça que c’est bon. Même au petit déjeuner. Sur ce point nous sommes en parfaite harmonie, Elle et moi. Comme sur le désir de déjeuner en paix. Ce qui n’exclut pas que nous échangions sur des recettes de lapin.
Tu peux le faire à la moutarde, me disait-elle, si tu en as assez de la gibelotte. Certes. De toute manière je n’étais pas inquiet. En matière de lapin, je me sentais assez créatif. Ça ne l’a pas empêchée, après avoir asséché son bol, de farfouiller dans les divers livres de recettes dont nous avons toute une étagère, sans parler des recettes découpées dans les feuilles de chou en papier glacé. Un esprit chagrin aurait pu arguer que c’était dans le but de juguler d’éventuelles envolées lyrico-épicières, mais je ne crois pas. Elle cherchait juste à m’aider. Et d’ailleurs j’ai appris depuis longtemps à ne pas avoir la main trop lourde avec le curry ou le curcuma. Elle extirpa finalement de la boîte ad-hoc une feuille de papier A4 sur laquelle avaient été photocopiées, en couleur s’il vous plait, trois recettes de lapin glanées dans la presse féminine. Une au romarin, une à la bière, et une à l’ardéchoise. Ça se mange, ça ? Je vous passerai la lecture des différentes recettes, d’ailleurs ce n’est pas important, je ne fais que m’en inspirer, dans la mesure où il me manque généralement au moins un élément.
Plus tard. De retour de mon footing matinal. J’entrepris de me colleter avec le demi-lapin en attendant que la sueur s’évapore. Soyons exotiques, m’écriai-je. Autrement dit, optons pour l’ardéchoise.
Une carotte coupée en petits dés, plus un oignon émincé, atterrirent dans la sauteuse généreusement arrosée d’huile d’olive. La recette parlait de céleri, mais j’ai zappé. J’ai fait mijoter ça pendant une dizaine de minutes, puis j’ai ajouté les morceaux de lapin, que je me suis efforcé de faire dorer sur toutes les faces. J’ai salé et poivré. Du Kerala, le poivre. Puis j’ai ajouté, avec leur eau, les trompettes de la mort que j’avais mises à réhydrater dans un saladier. La recette parle de cèpes, mais je n’ai que des trompettes et des mousserons. Et des morilles, je crois. Il faut savoir s’adapter. J’ai versé un verre de muscadet dans la préparation, et également le restant de la sauce du rôti de veau de la veille (qui contenait elle-même du muscadet). J’ai jugé qu’il y avait ainsi assez de liquide, alors j’ai mis le couvercle, j’ai baissé l’induction, et je suis parti vaquer à d’autres occupations pendant que ça mijotait. Et non je n’ai pas oublié les saucisses. Car la particularité première du lapin à l’ardéchoise est d’être en fait un lapin aux saucisses et aux châtaignes. Et donc vingt minutes avant la fin de la cuisson, j’ai ajouté les châtaignes. Et les rognons du lapin.
Tout ça est peut-être un peu confus, vous trouvez ? Donc je récapitule :
- faire revenir dans l’huile d’olive carotte, oignon et céleri en petits dés
- ajouter les morceaux du lapin et les faire dorer, saler et poivrer
- ajouter les champignons réhydratés, normalement des cèpes, avec leur eau, ainsi que deux verres de vin blanc
- couvrir et laisser mijoter une heure
- ajouter les châtaignes (précuites, sous vide), les rognons ou le foie, ou les trois, et la ou les saucisses (moi je les ai mises au début parce que c’était des montbéliards qui sortaient du congèle) et poursuivre la cuisson vingt minutes
- au moment de servir saupoudrer de persil haché.
Le résultat est un plat délicieusement rustique mais présentable que nous pourrions bien réitérer prochainement en compagnie d’amis. Mais il faudra peut-être alors tabler sur un lapin entier. Comme ça, ça ne paraîtra pas bizarre qu’il y ait deux rognons.
