béchamel

Nous venons de déguster des quenelles au brochet de la Dombes, nappées d'une suave béchamel et de quelques copeaux de parmesan, et cela m'a donné l'idée de publier le texte suivant, qui marine dans mes fichiers depuis bientôt quatre ans.

Voilà une éternité que j’avais préparé de la béchamel. Il faut dire qu’en été, les sauces.

Sur le marché du samedi, j’avais fait l’acquisition d’un petit chou-fleur. Elle avait envie de ça, un chou-fleur. Pour dans la semaine, avait-elle dit. L’idée me laissait quant à moi vaguement indifférent, mais soit.

Alors le mardi soir.

Le mardi soir je cuisine des trucs qui vont au four, souvent. Parce que son yoga. Et que l’heure à laquelle elle en revient est relativement élastique. Alors quand le truc au four est cuit, il reste au chaud, tu vois. Donc le chou-fleur en béchamel.

Je me suis muni d’une casserole. Pas une petite, même si je ne confectionne pas un litre de sauce. Il convient que le mouvement rotatif de la cuiller en bois soit ample. J’ai mis un morceau de beurre salé dans le fond de la casserole et j’ai déposé celle-ci sur la plaque à induction. Thermostat 4. Ça fond tout doucement. Ne me demande pas la quantité. Je mesure au petit bonheur. Du beurre, donc. Salé, puisque celui qui gît dans le frigo est salé. Mais si tu préfères, tu mets du doux. À toi de voir.

J’ai rajouté deux bonnes cuillers de farine. Bonnes, ça veut dire pas rases. Aucune raison de mégoter. Et puis j’ai touillé. Avec ma cuiller en bois préférée. Facile de la reconnaître. Elle est archi usée par des années et des années de fidèles béchamels.

Puis mouillé petit à petit avec le lait, sans cesser de touiller, à cause du risque de grumeaux. Tiens, d’ailleurs c’est l’occasion de le dire : il est bien évident qu’au moment où le beurre fond gentiment, le pot de farine est déjà à portée de main, couvercle ouvert, et la bouteille de lait également. Pas question de descendre à la cave au dernier moment chercher du lait et que le roux crame au fond de la casserole pendant ce temps-là, n’est-ce pas.

Lorsque tu as incorporé suffisamment de lait, tu vois bien, ça coule bien fluide de ta cuiller, tu coupes l’induction, tu goûtes… Comment ça, tu ne goûtes pas ? Bien sûr que si. Comment veux-tu savoir si c’est assez salé, sinon ? C’est bien rare que le sel du beurre soit suffisant. Donc tu goûtes, tu sales, tu poivres et tu incorpores éventuellement les épices de ton choix. En l’occurrence, après avoir joué du moulin à poivre (sauvage de Madagascar), j’ai joué de celui à muscade. Oui je suis l’heureux propriétaire d’un moulin à muscade, c’est ainsi.

Ensuite j’ai déposé les bouquets de chou-fleur, préalablement amoureusement cuits à la vapeur, au fond d’un plat à gratin. J’ai parsemé de copeaux de jambon cru. Ça marche aussi avec du jambon blanc. En l’occurrence j’avais un reste de jambonneau suave et sans gras, un beau produit artisanal acheté sur le marché de la Tremblade, qui a parfaitement fait l’affaire. J’ai parsemé de copeaux de comté. Il ne faut pas lésiner sur le comté, hein. On peut mettre un autre fromage, pas de souci, mais le comté c’est bien. Chez nous il y a toujours du comté. Et enfin j’ai nappé avec la sauce. Et hop au four pendant un certain temps, pour ne pas dire un temps certain. Y a qu’à surveiller de temps à autre, en fait.

Tout ça pour dire que le plaisir de manipuler la cuiller en bois, hein, quand ta sauce se liquéfie progressivement et devient délicatement fluide, c’est quelque chose d’incomparable, crois-moi. Le genre de chose qui te vide la tête pendant quelques minutes. Aussi efficacement qu’un cours de yoga, je n’en sais rien. Mais quand même.

 Octobre 2010

Comments

[caro_carito]

Je l'utilise bcp pour recouvrir les lasagnes maison. Et puis la Ginette (Matthiot) a une recette inratable ;)

[calouecte OU]

Pffff le nombre de fois où j'ai raté cette sauce....pourtant, bonne élève, je suis tout à la lettre, mais voilà c'est comme ça, y a des gens dont la Béchamel ne veut pas :-)

[Praline]

Froid le lait, toujours... contrairement au roux où tu mets de l'eau bouillante !

Tiens faudra que j'essaie de me vider la tête avec une cuiller en bois qui touille la béchamel ! moi je me sers du fouet et je touille comme une malade... que veux-tu, on est délicat, ou pas ! :lol: